Авторская кондитерская анны красовской. Книга fashion cakes - секреты создания модных тортов

Анна Красовская выстроила настоящую кондитерскую империю - свои торжества ей доверяют все звезды от певицы Елены Ваенги до модели Елены Перминовой, а торты, стилизованные под платья от кутюр, стали визитной карточкой шеф-повара.

Кондитерский дом Анны Красовской возник, когда я вернулась в Россию после обучения в международной кулинарной школе Le Cordon Bleu. Можно было остаться в Европе и совершенствовать мастерство под руководством именитых шефов, но идея вернуться в Россию и создавать уникальные торты в Петербурге показалась интереснее.

Я с детства влюблена в десерты – первый торт приготовила в пять лет и с тех пор кондитерское искусство было моим хобби. До того, как поступить в Le Cordon Bleu, я уже создавала торты на заказ, но не хватало сильной теоретической базы, которая помогла бы разрабатывать авторские начинки. На такой курс не имеет смысла ехать без достаточного опыта работы. Я знала, на что обращать внимание и какие вопросы задавать шефам, поэтому получила намного больше пользы, чем если бы пришла с нуля.

После возвращения я набрала небольшую команду. "Домом" свой проект я называю потому, что производство находится в отдельно стоящем двухэтажном домике в 30 км от Санкт-Петербурга. Также в названии хотелось отразить, что мы относимся к производству тортов так же, как модные дома Парижа относятся к созданию платьев Haute Couture. Хочется видеть в кондитерском деле не ремесло, а искусство. Каждый торт создается по индивидуальному эскизу и декорируется вручную, также ежегодно я разрабатываю арт-коллекцию, которая влияет на формирование тенденций. Я всегда интересовалась искусством и модой, поэтому родилась идея создавать торты на грани двух направлений: кондитерского искусства и высокой моды. Так возник проект Fashion Cakes, на основе которого впоследствии была написана книга, был именно таким арт-проектом.

На лепку деталей для торта может уйти неделя

До кондитерского дома я получила два высших образования - лингвистическое и экономическое и успешно работала, возглавляя северо-западное направление PR и GR одной крупной компании. Но я поймала себя на том, что все заработанные деньги вкладываю в кондитерские книги и инструменты, а все свободное время занимаюсь выпечкой. Я была уже достаточно зрелым человеком, чтобы осознать, что в жизни нужно заниматься тем, что любишь по-настоящему. Мой уход с основной работы был воспринят с непониманием: как можно оставлять престижную должность ради судьбы пекаря? Но меня с детства учили, что любой профессионал будет востребован, если он хорошо делает своё дело. К тому же вдохновлял пример западных звёзд кондитерского искусства, которые создавали собственные шоу, выпускали книги, проводили мастер-классы по всему миру. Не могу сказать, что два образования и опыт работы не пригодились. Благодаря английскому и китайскому языкам у меня был доступ ко всем мировым наработкам в отрасли. А экономическое образование помогло на начальном этапе правильно рассчитать себестоимость, ценообразование, выйти на безубыточность.

Для создания своего дела мы сперва определили, какие игроки уже есть на рынке, в чем их уникальное торговое предложение, как происходит ценообразование. Мы сразу определили свой сегмент как модные торты - на тот момент ниша была свободна. Для производства я хотела выбрать место, в котором будет приятно работать, где будет светло, эргономично и не будет лишних людей, шума, стресса. Торты у нас сложные и всегда требуют специальной доставки, поэтому территориально мы могли располагаться где угодно. Посмотрела я на обшарпанные заводские столовые и крохотные цеха, где на 10 метрах работают по 4 человека, и решила строить собственное пространство, где будет чисто, современно, много места, воздуха и света.

Тогда был период одних затрат, предстояло с нуля оборудовать цех, купить профессиональные холодильные камеры, параконвектоматы, миксеры, мебель, инструменты. Я старалась сделать все максимально эргономично, но практика показала, что удалось учесть не все моменты. Поэтому этой весной мы полностью переоборудовали цех и поменяли некоторые рабочие зоны местами. Сейчас у нас 2-х этажное здание общей площадью около 100 м, на первом этаже погрузочно-разгрузочная зона, склад, морозильные и холодильные камеры, комната отдыха для персонала. На втором этаже цех, разделённый на две зоны: зона для отпекания и выравнивания тортов и зона для декорирования и упаковки. У нас не предусмотрено комнаты для встречи с клиентами, так как это производство и есть определенные санитарные нормы.

Сейчас в команде 6 человек: трое включая меня занимаются производством, остальные помогают с организационными процессами. Это минимально необходимое количество людей для наших объёмов. Но я не хочу раздувать штат, всю непрофильную деятельность отдаю на аутсорсинг.
Искать людей я пробовала разными способами: и через знакомых, и по объявлению, и выбирая сама тех профессионалов, чьи работы мне нравятся. Самым бессмысленным оказалось набирать людей по объявлению: большая половина понятия не имеет, чем предстоит заниматься и не готова работать по полной. Для них это развлечение. Раньше я думала, что можно взять человека без опыта и с горящими глазами и обучить его под себя. Но оказалось, что намного приятнее быть в команде с опытными людьми, которые осознают и объём работ, и ответственность.

Перед запуском мы тестировали все вкусы на фокус-группе и включили в линейку шестнадцать самых популярных. Когда ввели санкции, пришлось искать замену многим продуктам: сыра для чизкейка найти не удалось, и мы его убрали из ассортимента, потому что делать вместо легендарного американского десерта творожник или добавлять в торт химию не хотелось. В этом году ввели новую линейку вкусов: оказалось, что шестнадцать начинок - это слишком много. роанализировали, какие самые популярные, что в них нравится, что - нет, разработали новые начинки и теперь их у нас восемь.

Наш основной продукт - это авторские торты в английской технике. Они дорогие, так как каждый уникальный и создаётся по индивидуальному эскизу, все детали вручную лепятся из сахарной мастики, на создание декора для одного торта может уйти несколько дней или даже целая неделя. Например, для украшения торта требуется 3000 маленьких цветочков и каждый их которых создаётся вручную. Английская техника - одна из самых старинных техник декорирования тортов, известная с XV века. Предполагается плотная начинка, обтяжка марципаном и мастикой, цветы и фигурки из сахарной мастики. Такие торты заказывают на особые события, когда хотят подчеркнуть стиль и статус мероприятия.

Свадьба или юбилей не каждый день, а побаловать сладким себя хочется и без повода. Поэтому для постоянных клиентов мы делаем французские муссовые торты. Они небольшого размера, лаконично декорированы и обладают мягкой кремовой текстурой. Выбрать можно из трёх вкусов, но я стараюсь каждый сезон придумывать новую линейку. Однако один из вкусов всегда в линейке - пралине фундук, это моя выпускная работа из Le Cordon Bleu. Нужно было придумать торт из ограниченного количества ингредиентов, но чтобы в нем сочетались разные текстуры.

Сейчас модно, чтобы шеф ездил по разным городам и странам и делился своими знаниями. Иногда мне удаётся выбраться, чтобы дать мастер-классы, но получается не больше 4 мастер-классов в год. Я не могу себе позволить устраивать частые гастроли, ведь я практикующий шеф, я ответственна за производство, но выползать из своей скорлупы и общаться с коллегами тоже. Очень хочется открыть кафе, чтобы Петербург был знаменит во всем мире не только своей красотой, хорошей кухней, но и качественными десертами. Сейчас мы ищем место, ведь оно во многом определит успех.

текст: Анастасия Павленкова
фото: Антон Рудзат
стиль: Джейн Сытенко
ассистент стилиста: Анастасия Столбнева
визаж: Евгения Сомова
прическа: Иван Иванов

Предприниматель и шеф–кондитер Анна Красовская начала заниматься изготовлением тортов более 9 лет назад, сменив работу в крупной компании на хобби. Анна Красовская окончила кулинарную школу Le Cordon Bleu в Лондоне и, вернувшись на родину, запустила производство десертов в Токсово. С тех пор бизнес–леди специализируется на тортах ручной работы средней ценовой категории и выше. В числе основных клиентов ее предприятия "Кондитерский дом Анны Красовской" эстрадные артисты, спортсмены, в том числе такие, как Александр Кержаков, Евгений Малкин, Елена Ваенга. Шеф–кондитер изготавливает продукцию по индивидуальным эскизам, принимая заказы онлайн. В Instagram у Анны 87 тыс. подписчиков.

Из премиума в массы

Стоимость самого раритетного торта весом 57 кг производства Анны Красовской составила 320 тыс. рублей. Однако сейчас бизнес–леди намерена расширить аудиторию, запустив производство тортов, пирожных и шоколадных конфет с меньшим средним чеком. Их планируется продавать в своей кондитерской, которая начнет работу в августе. Себестоимость продукции для кафе будет ниже, изделия начнут делать по типовому, а не индивидуальному эскизу - кондитеры не будут тратить время на прорисовку эскиза и эксперименты с декором. Кроме того, в кондитерской клиенты смогут забирать торты самостоятельно. Все эти меры позволят компании увеличить продажи на 40%. "Это не совсем наша история, но интерес покупателей подтолкнул нас к открытию кондитерской в Петербурге", - рассказывает предпринимательница. По примерным подсчетам, открытие кондитерской и перезапуск цеха могут обойтись в 7–10 млн рублей. Проект должен окупиться за 14 месяцев. Точка площадью 112 м2 начнет работу на ул. Академика Павлова - в апарт–комплексе Avenue–Apart. Здесь откроется кафе, рассчитанное на 15 посадочных мест, и открытая студия декора. По данным компании , коммерческие помещения на первом этаже Avenue–Apart сдаются в среднем по 1600–1700 рублей за 1 м2 в месяц.

Сейчас в здании работает сеть барбершопов "Поддубный", бельгийский гастропаб "Квакер", ресторан Proviant, фитнес–центр G–Fitness, салон красоты Beauty Project, цветочная студия "Поцелуй" и т. д.

В команде кондитерской пять кондитеров, однако в будущем количество персонала увеличится до 13 сотрудников.

Прийти на имя

По словам Ланы Казновской, хозяйки кондитерской , торты премиум–сегмента отличаются от фабричных объемом ручной работы и качеством сырья. "Чем больше на производстве ручной работы, тем торт дороже. Торты массового производства делают конвейером, используя смеси, консерванты и простые украшения вроде шоколадных элементов", - комментирует кондитер. По словам эксперта, в городе работают кондитерские премиум–сегмента, чаще всего они находятся при крупных ресторанах.

В Петербурге действуют сотни кондитерских, в числе крупнейших игроков рынка сети ,

В 2015 году арт-проект #FASHION_and_CAKES завоевал сердца кондитеров и модных критиков по всему миру. После него посыпалось множество вопросов о том, как созданы эти уникальные торты, сахарные цветы, воланы и сложные конструкции. Пришло время ответить на ваши кулинарные вопросы и издать книгу, которая поможет тысяче российских кондитеров профессионально развиваться.

Зачем нужна эта книга?

В книге Fashion Cakes собрано все, что нужно знать об английской технике декорирования тортов. Вы пошагово повторите процесс создания шести тортов коллекции Fashion Cakes и в процессе узнаете, какими инструментами пользоваться, научитесь готовить правильные начинки, собирать сложные многоярусные конструкции и создавать удивительный декор из мастики.

У меня ушло более 7 лет, чтобы научиться работать с мастикой на высоком профессиональном уровне, и я вложила свой практический опыт и новую концепцию в эту книгу. Теперь вам не придется мучиться в поисках информации в интернете или тратить время и деньги на неудачные эксперименты - вас ждут рецепты и инструкции, сотни раз опробованные на личной практике.

Эта книга станет чудесным подарком для каждого творческого человека, ведь благодаря ей вы сможете попробовать себя в роли художника и создать собственный шедевр.

Давайте издадим первую в России книгу о модных тортах:

качественную, красивую и, самое главное, практически полезную!

#FASHION_and_CAKES? Что это?

Это первый глобальный арт-проект, который объединил высокую моду и кондитерское искусство. Во время работы над Fashion Cakes я экспериментировала с дизайном и изучала возможности работы с мастикой. Итогом стал абсолютно новый взгляд на декорирование тортов: оказалось, что выбор десерта может отражать наш характер, мировоззрение и стиль не меньше, чем выбор вечернего платья.

Что внутри?

Это очень качественное и информативное издание с фотографиями каждого этапа работы, простыми пошаговыми инструкциями, рецептами начинок и мастик. Она подарит вдохновение и новые техники продвинутым кондитерам и станет полезным справочником для тех, кто только начинает свой путь.

Книга будет оформлена в формате пошагового руководства. Сначала вы узнаете, какие инструменты нужны кондитеру для работы с мастикой и как правильно их выбирать. Затем попробуете авторские начинки, подходящие для работы в английской технике. А дальше начнется самое интересное - работа над дизайном. Вы узнаете, как создавать сахарные цветы, карамельные кристаллы и воланы тортов Fashion Cakes.

Книга выйдет в твердом переплете

Будет иллюстрирована профессиональными фотографиями

Формат 230х293 мм (это БОЛЬШОЙ формат!)

Печатается на мелованной бумаге 150 г

Качественная полиграфия

Тираж 1000 экз.

Как я могу помочь?

Вы можете оформить предзаказ на книгу, выбрав один из вариантов справа. Для того, чтоб вам было интересно и приятно, я придумала разные вознаграждения.

А давайте соберем больше средств!

Минимальная необходимая сумма на реализацию проекта 375 000 тысяч рублей. Этого хватит только на печать книги. Но если мы соберем 600 тысяч рублей, то я приглашу вас на выставку Fashion Cakes и мастер-класс по декору тортов в Москве и Петербурге.

Почему нужно поддержать книгу?

У вас появится возможность профессионального роста: на примере Fashion Cakes вы узнаете более 10 способов декорирования тортов

Вы внесете вклад в укрепление бренда Made in Russia: это первая книга об английской технике, написанная российским шеф-кондитером и выпущенная на русском языке

Вы сделаете доброе дело и войдете в историю

Очень хочется, чтобы мой опыт оказался полезен, вдохновил, чтобы этой книгой вы могли пользоваться как справочником и с радостью дарили своим друзьям.

Книга будет отправлена вам после того, как мы ее заберем из типографии, ориентировочный срок - декабрь 2016-го года.

Это уникальное издание выйдет маленьким тиражом (1000 экземпляров) и самый верный способ ее получить - это поддержать проект здесь.

Всех, кто поддержит проект, ждет персональная благодарность на сайте www.c-a-k-e.ru в разделе Fashion Cakes и на страницах книги.

На улице Академика Попова появилось производство пирожных и роскошная кондитерская Анны Красовской, дипломированного шефа-кондитера, выпускницы лондонского Le Cordon Bleu. Интерьер действительно роскошный - фантазийные розовые столешницы, вельвет, латунь - и это немного опережает окружение из новостроек и салонов кухонной мебели и плитки по соседству.

Анна Красовская принесла нам произведения высокого кондитерского ремесла по крайне демократичным ценам.

Первая коллекция пирожных для кондитерской создавалась по мотивам произведений величайших художников. Так, здесь можно попробовать миндальное «Рождение Венеры» (350₽), вдохновленное Боттичелли, фисташковые «Кувшинки» (300₽) Моне, черничную «Звездную ночь» (320₽) Ван Гога, а также шоколадные «Губы» (280₽), хотелось бы мне сказать - Дали, но на ум идёт только “Bisou-bisou” из парижского Fauchon.
«Губы» на вкус были нежнее облака: чили и эстрагон оттеняли вкус легчайшей шоколадной начинки.

Нужно ли говорить, что сахар здесь не составляет главный вкус десерта? Девушка за стойкой рассказала обо всех десертах, указывая на степень сладости при этом. Однако, запомнить все сразу, конечно, не выйдет.

В меню кондитерской имеются эклеры с утонченными и довольно классическими наполнениями: ванильный, шоколадный, клубничный и пр. Все по 180₽!

Также на витрине представлена коллекция шоколадных конфет (70₽) из темного, белого и молочного шоколада, с ганашем с добавлением перца, тимьяна, розмарина, пралине, вафель и даже с экстрактом бородинского хлеба.

Кофе и чай тут подают в чашках тонкого императорского фарфора, а приборы используют английские антикварные. Бесплатно подали воду с лимоном и мятой. Словом, аккомпонимент к пирожным самый подходящий. Не хватает только тканевых салфеток!